Entrevista: Ulberto Luis Felippe (Mad Dwarf)

entrevista por Marcelo Costa

Em 2012, após visitas regulares a Curitiba para abastecer o estoque pessoal de cervejas artesanais, três sócios decidem criar o Empório Dublinn, uma pequena sala comercial que durante dois anos ofertou os mais inusitados rótulos e exclusivos chopes do mundo inteiros aos bebedores locais. O espaço ficou pequeno, e deu lugar ao Mad Dwarf Brew Pub, que surge em 2015 decidido a apostar em receitas irreverentes, provocativas e complexas, sem abdicar dos estilos tradicionais que servem de entrada a cervejeiros iniciantes.

Com o passar dos anos, o nome (e a fama) da Mad Dwarf começou a ultrapassar as fronteiras do Estado, afinal não é em toda cidade brasileira que se encontra uma cervejaria local com 40 taps engatados de produção própria e totalmente autoral. Começa, então, uma expansão via franquias que, hoje, somam seis (de um total desejado de 16) Mad Dwarf no país: além de Joinville também Blumenau, Balneario Camburiú, Brasilia, Macaé e, agora, São Paulo – o tap house da marca foi aberto em abril na Rua Wisard, 213, na Vila Madalena.

Em São Paulo, a Mad Dwarf Tap House exibe 20 torneiras, todas inicialmente de receitas próprias, e a grande maioria irreverente (como a Juicy IPA Frutas Vermelhas, a Black Sour Cherry & Berry, uma incrível Belgian IPA com pêssego, uma Belgian Blond com abacaxi e outras envelhecidas em barril como a Tripel 2016 Carvalho Francês e a Oloroso, uma American Barley Wine de 15% de álcool) – há previsão de abertura de torneiras para convidadas. Há, ainda, venda de garrafas da marca além da possibilidade de encher growler.

O grande nome por trás das criações do Mad Dwarf é Elenilton Barreta, vulgo Pito, com vasta experiência como mestre cervejeiro e tendo mais de 600 receitas criadas. Já o cervejeiro do brewpub em Joinville (e um dos três sócios lá do Empório Dublinn) e também criador de algumas receitas é Ulberto Luis Felippe, o Beto, que conversou com o Scream & Yell contando como entrou nessa de fazer cerveja artesanal, suas expectativas para o tap house em São Paulo e suas três receitas favoritas entre as mais de 150 que a cervejaria já produziu. Confira!

Como você entrou nessa de cerveja artesanal? Qual cerveja te despertou do tipo “nossa, estou bebendo algo diferente”?
Eu sempre tomei cerveja… normal, de grandes marcas, na adolescência e na juventude. Em 2010, um amigo meu me levou a Curitiba, numa loja de cervejas artesanais que havia recém-aberto. Foi a primeira vez que bebi uma (cerveja artesanal). E a primeira que ele me deu para tomar, só para me sacanear, foi um Double IPA (risos) da De Bora (que acho que eles nem fazem mais), cervejaria local que produz terceirizada na Bodebrown. Então você imagina: eu era o cara que só tomava aquelas light lagers levezinhas e o cara me dá um Double IPA… Foi um choque! Num primeiro momento houve um receio, mas eu gostei. E gostei a ponto de começar a tomar cerveja artesanal. Morando já em Joinville, lá não havia nenhuma loja (de cervejas artesanais), e como sou de Curitiba, eu ia bastante para lá, e toda vez que ia eu fazia um estoquezinho naquela loja que meu amigo havia me levado. Um dia fui a trabalho para Curitiba, eu e mais dois amigos (que depois fundaríamos o Empório Dublinn), e disse a eles que eu iria passar na loja porque precisava pegar algumas cervejas para levar para Joinville. Eles também nunca haviam tomado, e ali tomaram e se apaixonaram na hora. No caminho de volta para casa já fizemos um plano de negócios e montamos o Empório Dublinn. Foi assim que comecei, e comecei a fazer cerveja em casa, fiz curso de sommelier, de cervejeiro e segui até abrir o brewpub, fábrica…

Quais foram as suas primeiras receitas feitas em casa?
A primeira foi uma Blond Ale básica. Depois uma APA (American Pale Ale), dai comecei a me especializar nas escuras, Stouts e Imperial Stouts, que são estilos que gosto bastante.

Na apresentação da Mad Dwarf você nos contou que o Elenilton Barreta tem mais de 600 receitas e que, anualmente, vocês conseguem produzir cerca de 70 delas. Quais dessas receitas são suas três favoritas? Três cervejas da Mad Dwarf que quando sai do tanque você já pensa: “Essa eu preciso beber”? Suas três favoritas…
A MD Red Hop Sour, que é uma Sour avermelhada e bem lupulada. É uma receita do Elenilton com o (André) Junqueira, da Morada Cia Etílica. Já fizemos uns três lotes dela e é uma cerveja sensacional, para o verão. A MD Double Baltic Porter, que tem alguns nomes diferentes devido a algumas variações na receita e que, pra não dizer que é uma Imperial Stout, é uma Imperial Baltic Porter cujo último lote chegamos a 16% de álcool (mas já tivemos um lote com 18%). Para fechar, há uma que ficou muito boa, fizemos ela em barril de madeira, que foi a MD Tripel Port Wine Barrel, uma Tripel em barril de Vinho do Porto. Essa também ficou sensacional, mas foi só um lote, produção única. Tentamos repetir, mas não rolou. Então ficou para história, quem tomou, tomou.

Agora vocês estão chegando a São Paulo, e como você fez questão de frisar, essa chegada irá fazer o nome Mad Dwarf se tornar mais conhecido. Essa é a sexta franquia de vocês, de um total planejado / expectativa de 15/16. Como é chegar a São Paulo?
São Paulo é o maior mercado do Brasil, a gente sabe. A cena cervejeira aqui já é muito forte, há muitos brewpubs, muitas fábricas grandes, estamos ao lado da Croma, nossa vizinha, mas tem Brewdog, Delirium Café, muita coisa boa nessa região. Nos sentimos confortáveis em entrar nesse mercado, pois sabemos que nosso produto é bom. Temos uma expectativa muito boa devido ao diferencial de oferecermos essa grande variedade de cervejas que temos. A pessoa vem aqui hoje e há 20 cervejas plugadas. Se ela vier na semana que vem haverá cinco ou seis diferentes plugadas. Isso irá acontecer sempre.

Uma coisa bacana dessas 20 torneiras é que há opções tanto para a pessoa que nunca bebeu cerveja artesanal e está começando a se embrenhar nesse mercado – ela irá encontrar cinco ou seis estilos básicos engatados – tanto quanto para o beergeek, que terá mais de 10 torneiras experimentais e algumas deliciosas maluquices a seu dispor.
Exatamente. Sempre iremos manter cervejas de entrada engatadas (Helles, Kolsch, American Light Lager, Blond, Weiss, Witbier), mas a ideia é testar o mercado também, para descobrir se vamos ter essa demanda de beergeeks aqui dispostos a tomar coisas diferentes. São Paulo também será o mercado com que nós vamos ver qual é o resultado da cerveja para o público consumidor. Devemos ter um feedback muito maior do que temos em outros lugares, pois apesar de serem mercados maduros, cervejas de complexidade maior, como a MD Oloroso (uma Barley Wine de 15% maturada em carvalho francês), não tem tanto giro quanto a gente imagina que terá aqui em São Paulo.

A Mad Dwarf também tem uma ligação com música. Como é essa história?
Todos os sócios de Joinville gostam de rock, um deles toca bateria numa banda local, sempre nessa pegada Led Zeppelin, Pink Floyd… Os sócios aqui de São Paulo também tem uma banda de rock. Então nós acreditamos mesmo que a música que harmoniza melhor com a cerveja artesanal é o rock. É a nossa trilha sonora, que sempre está presentes nos nossos eventos. Em, Joinville nós temos uma noite de Jazz & Blues, e as demais são de rock. Lá temos 40 torneiras, é o nosso maior tap, e uma cozinha bem bacana fazendo cinco ou seis sanduiches diferentes além de porções e pratos semanais. É possível passar uma noite bem bacana lá. Seguindo o conceito de servir só o chopp, nas tap houses não teremos cozinha. Haverá sempre uma parceria com algum estabelecimento próximo – no caso, aqui em São Paulo foi fechado com o restaurante vizinho, o Pira Grill –, em que você pede na tap house, e será servido aqui mesmo sem nenhum custo a mais.

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– Top 2001 Cervejas, por Marcelo Costa (aqui)
– Leia sobre outras cervejas no Scream & Yell (aqui)

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