A simplicidade de um bom molho pesto

Apesar de não termos passado por Genova, na região italiana da Ligúria, em nosso mochilão de julho, provamos a principal especialidade do lugar, o popular molho pesto, em Florença, na Toscana, e em um pequeno restaurante em Roma, no Campo del Fiori. Embora existam variações, o molho pesto é composto de folhas de manjericão amassadas com azeite de oliva, pinoles (uma noz comum na Itália), alho e sal mais queijo parmesão ou pecorino.

O al pesto de Florença estava bem melhor que o de Roma, o que se explica, afinal as especialidades romanas são os molhos carbonara (molho engrossado com uma mistura cremosa de ovos, queijo e cubinhos crocantes de guanciale – bacon não-defumado italiano, preparado com as bochechas do porco) e alla matriciana (massa al dente mergulhada num molho de tomate condimentado com cubinhos de pancetta e guanciale), que já fiz aqui.

Em Florença, o restaurante ficava no caminho do Mercato Centrale (Via Sant’Antonino, 19R) e entramos atraídos por um cartaz que oferecia a tentadora especialidade da casa: Bistecca alla Fiorentina, uma saborosa costeleta de lombo bovino. Lili aprovou o pesto e adorei a costeleta. Em Roma, no Campo del Fiori, fomos os dois de pesto, e ficamos decepcionados. Melhor mesmo foi o spaguetti alla matriciana acompanhado de uma salada caprese divina na Taverna dei Fiori Imperial (Via Madonna dei Monti, 16).

Para aproveitar este feriadão em casa decidimos arriscar uma receita de molho pesto para um gnocchi de batatas. Peguei a receita (aqui) do livro da amiga Alessandra Porro e ela pareceu simples, sem muita chance de errar, desde que tivéssemos os ingredientes certos. Compramos manjericão, nozes e sai atrás de um bom queijo parmesão ralado. Lili fez o “trabalho árduo” (espremer o alho, tirar a casca das nozes e picar o manjericão) e a mim coube misturar tudo conforme a receita pediu. E ficou… sensacional.

É sério. De todos os pratos e molhos que já fizemos em casa este, sem dúvida, foi o que mais nos agradou (ok, os tournedos com ervas moram em meu coração). Lili ficou encantada e o almoço acompanhado de um vinho chileno foi divino. Fizemos toda a receita, o que permitiu alguma sobra para o almoço do dia seguinte. E quem diz que conseguimos esperar? Eu havia comprado pão bola com cobertura de queijo no almoço, e o recheamos com o divino molho pesto (que também pode ser servido como acompanhamento no churrasco e com carnes em geral). Uma delícia.

A receita abaixo é “control c control v” da postada pela Alessandra no blog “Guia para a sobrevivência do homem na cozinha”, versão online do livro que está esgotado. Divirta-se. E vicie.

Espaguete al pesto
Para 4 pessoas

-6 dentes de alho
-1 colher de chá de sal
-1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco
-3 colheres de chá de nozes sem casca
-80 gramas de queijo pecorino ou parmesão ralado
-½ xícara de chá de azeite
-Pimenta do reino
-500 gramas de espaguete

1) Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela. Adicione a colher de chá de sal e misture muito bem.
2) Triture as nozes (no liquidificador, com um pilão ou com as mãos) e junte ao alho com o sal.
3) Lave as folhas de manjericão. Seque e pique em pedaços bem pequenos. Coloque também na tigela. Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem até obter uma pasta homogênea. Tempere com um pouco de pimenta do reino e deixe descansar fora da geladeira. Isto é o pesto.
4) Leve ao fogo uma panela com cinco litros de água e uma colher de sopa de sal. Quando a água ferver jogue o espaguete aí dentro. Misture algumas vezes.
5) Escorra quando estiver al dente, coloque em uma travessa e junte os temperos . Mexa bem e sirva imediatamente.

Obs.:
-O pesto é também servido como acompanhamento no churrasco, com carnes em geral e com o bolito (cozido italiano). Pode ser guardado em geladeira por uma semana.
-Nozes: A receita originalmente leva uma noz chamada pinolli que não é muito fácil de se achar no Brasil. Use as nozes comuns, porém é preciso retirar, além da casca, a pele que a recobre. Faça assim: Leve uma panelinha com água ao fogo. Quando começar a ferver coloque as nozes e conte até 30. Retire da água, deixe esfriar e tire a pele. Ou então compre nozes já sem pele e casca.
-Queijo: Por favor, não use queijo de pacote que é mais seco que areia e não tem gosto de nada.