por Marcelo Costa
O Âmbar, um dos bares de cerveja artesanal mais bacanas e aconchegantes da cidade de São Paulo, ganhou um irmão mais novo. O segundo empreendimento cervejeiro do casal Julia Fraga e Fabio Comolatti se chama TANK e é um brewpub montado em uma casa (também) no bairro de Pinheiros. Os tanques horizontais comprados na Holanda (e perfeitos para a fábrica em uma casa) inspiraram o nome do lugar, que abriu as portas recentemente focado em produção própria (diferente do Âmbar, que trabalha com cervejarias convidadas), começou a entregar latas produzidas na casa via delivery e traz o mesmo cuidado caprichado do irmão mais velho no cardápio (uma olhada no Instagram do brewpub irá deixar você com água na boca).
Para assumir a função de mestre cervejeiro do TANK, ou como ele mesmo prefere dizer, Cervejeiro Responsável, Julia e Fabio convidaram o experiente Rodrigo Louro, com currículo que inclui seis anos de trabalho na Cervejaria Mea Culpa (Cotia – SP) e 11 no comando da Cervejaria-Escola Sinnatrah (São Paulo – SP). “O convite deles aconteceu bem em um momento que eu estava me desligando da Mea Culpa. Depois de 6 anos, 3 linhas de cervejas com 15 receitas desenvolvidas (e aprimoradas por muitas repetições) e 14 prêmios em concursos nacionais e internacionais era a hora de me envolver em novos desafios mesmo”, comenta Rodrigo em uma conversa rápida por e-mail.
No papo abaixo, Rodrigo conta como entrou nessa história de cerveja artesanal, revela algumas das primeiras cervejas que bebeu e lhe fizeram perceber que havia algo de diferente nessa história, e fala do choque de realidade de lidar com a responsabilidade de tocar uma “produção de 30.000 L/mês, que envasa em barril, garrafa e lata, e tem cervejas frescas e pasteurizadas”. Ele ainda fala do desafio de manter abastecidas as 15 torneiras do TANK Brewpub e como têm sido os primeiros meses na casa nova: “A gente tem usado ingredientes bem na tendência mundial, como novos lúpulos americanos e da Oceania, leveduras Kveik, e produzido tanto estilos mais ‘hypados’ quanto releituras de clássicos”, conta. Confira!
Como você entrou nessa história de cerveja artesanal? Qual foi a primeira cerveja que te impactou, naquela época que todos nós bebíamos Original, Brahma e Kaiser (risos) e que fez você parar e pensar, “opa, aqui tem algo diferente, quero ver qualé”?
Entrei nessa história (e continuo nela!) por causa da Ciência por trás do processo de produção de cerveja. Sou biólogo e doutor em bioquímica. Depois de estudar câncer para minha tese, decidi fazer algo que fosse “mais útil para humanidade”! Cerveja (desculpa, eu não me canso dessa “piada”)! Mas o que aconteceu foi que apesar de na época já ter bebido algumas ALES em viagens ao exterior para participar de congressos, e ter “dificultado” minha vida com um gosto por cervejas muito mais caras que a trinca do churrasco que você citou, foi a bioquímica da cerveja que me atraiu para esse mundo. Foi ministrando uma matéria (como aluno de doutorado na USP) para um curso de extensão para professores da rede estadual sobre a Bioquímica dos alimentos que eu percebi como a cerveja era uma das aplicações mais diretas e relevantes da Ciência para nossa sociedade. A partir daí, descobri que dava para fazer artesanalmente, em casa, com poucos equipamentos. Convenci meu amigo (e sócio até hoje na Sinnatrah) Alexandre Sigolo a dividir os custos das panelas e fermentadores, e começamos, há 16 anos atrás, nossa busca por produzir cervejas com muito mais sabor do que aquelas que a gente tinha disponíveis por aqui. A real é que eu percebi que grande parte dos conhecimentos que eu adquiri poderiam ser aplicados em um copo de cerveja antes mesmo de descobrir o quão gostoso poderia ser o fruto de um trabalho desses. Mas se for para mencionar alguma cerveja que me afastou das cervejinhas (e aproximou das artesanais) foram com certeza cervejas belgas como a Delirium Tremens (que chegavam a preço de ouro no Brasil) e a antiga linha da Bohemia (Weiss, Royal Ale e Confraria) que foi lançada por volta de 2004.
Você tem 11 anos de Sinnatrah – Cervejaria Escola, na qual você ainda continua lecionando, e ficou seis anos na Mea Culpa, uma cervejaria que lançou muita coisa bacana nesse tempo. Gostaria de saber como foi pra você essa experiência de trabalhar comercialmente produzindo cerveja na Mea Culpa, e se mudou algo pra você de como você pensava o “head brewer” em 2014 de como você pensa o “head brewer” hoje?
São 11 anos de Sinnatrah como uma empresa. Todos esses 11 com o Alexandre como parceiro e 6 com a Julia Reis na equipe também. Mas ela existe na minha vida desde o inicio da carreira com cerveja. Eu gosto muito de passar conhecimento para frente. E ela me mantém com um pezinho na minha carreira (acadêmica) anterior. Bom, mas falando sobre a pergunta em si. Minha visão mudou sim. E muito mesmo! Pois a versão romantizada do Head Brewer (o título de Mestre Cervejeiro era o que surgia no meu imaginário) que eu tinha inicialmente é a de um cara que fica (só) criando receitas e testando a qualidade das cervejas produzidas. Esse cenário (quase utópico) eu tenho apenas nos projetos de consultoria que participo (e participei) pontualmente. O dia a dia do Cervejeiro Responsável (título mais apropriado para visão atualizada da ocupação) tem muitas atribuições que eu não tinha experiência alguma antes da Mea Culpa. Além das habilidades para montagem/desenho da fábrica e preparo para documentação para os registros necessários, tive que evoluir na gestão de pessoas e problemas técnicos. É impressionante como surgem problemas na rotina de uma cervejaria (dá para contar nos dedos os dias que eles não aconteceram em 6 anos). E a parte de gestão de pessoas demanda bastante atenção também. Não dá para fazer tudo pessoalmente em uma fábrica com produção de 30.000 L/mês, que envasa em barril, garrafa e lata, e tem cervejas frescas e pasteurizadas. Você precisa ter a equipe fazendo as coisas como você faria. Fazendo as coisas por você com os critérios que você implementou. Bem desafiador tentar ser um líder e não um chefe apenas.
O que te levou a aceitar o desafio da Tank Brewpub? E como estão sendo esses primeiros meses na casa (literalmente – hehe)? A ideia de vocês é ter sempre uma média de 15 chopes girando, podendo chegar até 20, certo? Vai dar para experimentar bastante…
Na verdade, já conhecia o Fabio e a Julia, e a gente já tinha até trabalhado juntos no projeto de algumas cervejas para o outro empreendimento deles – o Âmbar. Desenvolvi duas receitas – uma NEIPA (Call Me Juicy) e uma NEAPA (Big Sip) fermentada com Kveik. Foi muito fácil (e divertido) trabalhar com eles. E o convite deles aconteceu bem em um momento que eu estava me desligando da Mea Culpa. Depois de 6 anos, 3 linhas de cervejas com 15 receitas desenvolvidas (e aprimoradas por muitas repetições) e 14 prêmios em concursos nacionais e internacionais era a hora de me envolver em novos desafios mesmo. Trabalhar com eles, com meu parceiro no dia a dia da produção – Gabriel Bertho (exemplo de cervejeiro nerd!) –, e com toda a equipe do bar e da cozinha tem sido muito bom. É desafiador ter sempre novidades, e ter sempre 15-20 cervejas diferentes é bem complexo. Mas é muito legal poder testar coisas novas sem pressão daquilo ter que virar um produto de linha. A gente tem usado ingredientes bem na tendência mundial, como novos lúpulos americanos (inclusive com muito Dank) e da Oceania (absurdamente tropicais), e as leveduras Kveik, e produzido tanto estilos mais “hypados” (NEIPAS e West Coast IPAs) quanto releituras de clássicos como Dry-Stout (uma versão com avelã), Tripel (mais “hoppy” com dry hopping), e Blonde Ale (com capim limão). Estou curtindo muito! E apesar de não ser só aquele glamour de “criar e beber”, pois como a equipe de cervejeiros é pequena tem bastante limpeza, moagem de maltes, entre outros trabalhos bem físicos, a rotina se aproxima um pouco (bem pouco, certo? rs) mais da visão de cervejeiro do Rodrigo de 15 anos atrás.
– Marcelo Costa (@screamyell) é editor do Scream & Yell e assina o blog Calmantes com Champagne
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