Três perguntas: Sergio Müller (Cervejaria Molinarius)

por Marcelo Costa

Ser uma cervejaria que só se dedica a produzir receitas do estilo IPA (India Pale Ale) indo muito além do Single Hop! Essa é a proposta da cigana paulistana Molinarius, que começou sua história em 2011, ainda na panela caseira, mas já com a preocupação com a excelência em suas receitas, criadas pelo cervejeiro Sérgio Müller. O moinho, ícone da cervejaria, é uma menção ao sobrenome Müller que significa, em alemão, o dono do moinho ou aquele que moe o grão, e tem como equivalente em latim, Molinarius – nome que batiza o aromático projeto.

Entre as características que diferenciam a Molinarius em um mercado artesanal cada vez mais aquecido, além de está explorar unicamente um dos estilos que mais conquistaram o público no Brasil, o India Pale Ale, mostrando as possibilidades de criação infinita na junção e blend de maltes, lúpulos e leveduras, é o fato de que tudo isso está aberto na lateral das belas latas da cervejaria (e no site oficial), um “Raio-X” em que o cervejeiro Sérgio Müller abre a receita mostrando o que usou de maltes, lúpulos, levedura, adjuntos, a água, o volume, o PH, o volume de CO2…

E se alguém quiser copiar a receita do Sérgio com todos os dados expostos? “Seria um grande orgulho”, contou o cervejeiro em encontro com a imprensa no Empório Alto dos Pinheiros, dia 15/06, na data do lançamento da belíssima Molinarius 3.0, primeira versão NE IPA lançada pela casa (as duas anteriores eram West Coast IPA). No rápido bate papo abaixo, Sergio conta como entrou nesse mundo das cervejas artesanais, explica a paixão por India Pale Ale e conta detalhes de cada uma de suas receitas, que buscam mostrar a amplitude de um grande estilo cervejeiro, o IPA. Confira!

Sérgio, como você entrou nessa de cerveja artesanal? Como foi o turning point?
Eu gosto de cerveja há muito anos. Acompanhei esse movimento de entrada da cerveja artesanal no Brasil, isso por volta de 2010, e, naquela época, surgiu a oportunidade de fazer um curso de Beer Sommelier na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), que era uma novidade, com a Kátia (Zanata) e o Alfredo (Ferreira), que hoje estão no ICB (Instituto de Cerveja Brasil). Tentei a primeira turma, mas já tinha fechado. Insisti e fui fazer o curso na segunda turma da ABS e foi ali, na verdade, a abertura de portas para esse outro mundo. Eu não tinha a menor ideia de quantos detalhes envolviam a cerveja artesanal e a cerveja caseira. Aliás, eu nem sabia que existia essa figura do cervejeiro caseiro! Nessa segunda turma, de 60 alunos, quatro eram cervejeiros caseiros. E foi algo muito curioso, porque quando começavam a discutir sobre produção de cerveja caseira, e falavam como eles moíam o malte (havia uma cervejeiro caseiro que usava furadeira para moer malte!), eu achava tudo muito engraçado e (imaginava): não é possível que alguém possa fazer uma boa cerveja dentro de casa. Até que nós fomos num churrasco na casa de um dos alunos do grupo, em Campinas, e ele ofereceu uma IPA que ele havia feito, e que estava na geladeira dele. Quando peguei aquela cerveja (fiquei impressionado e), pensei: se é possível fazer uma cerveja com essa qualidade dentro de casa, quero fazer! No mês seguinte eu já tinha comprado equipamentos e já estava fazendo cursos. E ali começou toda a história…

Agora você tem uma cervejaria, a Molinarius, que só produz cerveja IPA (India Pale Ale). Explica essa paixão?
As cervejas e seus diversos estilos proporcionam diversas experiências sensoriais. Há cervejas mais maltadas, outras mais lupuladas, ou seja, são 120 estilos catalogados no BJCP (Beer Judge Certification Program), fora combinações que você possa fazer, especialmente cervejeiros caseiros, criando novas cervejas que não estão catalogadas. Eu sempre gostei de bebidas mais amargas, então a tendência foi experimentar cervejas mais amargas, e fui descobrindo a IPA, e descobri que era o que eu mais gostava, que me dava mais prazer. Como cervejeiro caseiro, passei a me dedicar mais a produção de IPAs em todos os concursos que participei. Quando criei o conceito da Molinarius na minha cabeça, não poderia ser nada diferente: tinha que ser IPA.

Hoje você está lançando a versão 3.0 da série Molinarius Hoppiness. Fale um pouco sobre essa linha Hoppiness e o que vem por ai?
A Hoppiness é a linha de IPAs da Molinarius. Nós lançamos a 1.0 em 20 de julho de 2017, e ela é uma cerveja mais para o estilo West Coast IPA (da Califórnia), com o corpo mais baixo, o final mais seco e um sabor de lúpulo mais acentuado, devido a adições de lúpulo no meio do processo. E uma cerveja com um perfil bem cítrico, que tem uma abrangência maior, pois, em geral, mais pessoas gostam do cítrico. Essa foi nossa primeira opção. Três meses depois nós lançamentos a Hoppiness 2.0 com uma outra proposta. A 2.0 é uma cerveja completamente diferente da 1.0, com um mix de maltes, lúpulos (e também levedura) diferentes. Então, a 2.0 é uma cerveja mais resinosa e herbal, embora West Coast IPA, permitindo que as pessoas possam comparar as duas cervejas. Embora elas tenham uma origem muito parecida, que o West norte-americano, ali na Califórnia especificadamente, elas são cervejas com perfis sensoriais completamente diferentes. Agora estamos lançando a 3.0 e ela está voltada para o outro dos Estados Unidos, a região da Nova Inglaterra (que engloba os estados de Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island e Vermont), então é um estilo New England IPA, o que resulta numa cerveja com um corpo maior, mais aveludada e com metade do amargor das duas cervejas anteriores. Em compensação, uma carga de dry-hopping, onde você deixa os óleos essenciais se soltarem na cerveja para provocar um aroma mais intenso, que é o dobro das demais. Ou seja, é um perfil completamente diferente, que é o que nós buscamos: cervejas com perfis diferentes, cervejas totalmente diferentes, embora todas elas sejam India Pale Ale. Não há limite para o que você possa ter de experiência com uma India Pale Ale. Além da linha Hoppiness nós temos a linha Hopped Brain, de Imperial IPAs, que são cervejas mais encorpadas, intensas, alcançando 8.2% de graduação alcoólica (as cervejas da linha Hoppiness ficam em torno dos 7%), com um amargor também mais intenso. Lançamos a 1.0, com um perfil mais cítrico. Agora estamos com dois projetos saindo do papel nos próximos meses: o primeiro é a série Specialitys, da Molinarius, que será uma Black IPA que deverá chegar ao mercado em meados de julho de 2018, e a Hopped Brain 2.0, que terá um outro perfil, diferente da 1.0, para provocar novas experiências para quem gosta da cervejaria. 

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